面对那么多的配方，每个配方不同的份数和克数。配方的分量不一定适合我们的需求。比如，我们面对用3人份的配方，做11人份时又需要各类材料多少克呢？等等问题是不是让我们困惑不已呢？事实上当我们掌握烘焙百分比之后，我们自己在烘焙工作中，不仅可以根据自身需要确定面团的分量，快速查看配方中的材料是否平衡，而且还能够通过比较不同的配方特点，烘焙高手的配方秘诀。
那么这个烘焙百分比到底是什么？烘焙百分比是将配方中以面粉为准，将面粉的重量视为100%，然后将配方中其他材料与之比较，所得到的百分比，且总百分比超过100%。
于是，我们可以得到，如果制作白面包，我们需要：100%面粉、66%水、1%干酵母、2%盐。那么当我们只需要根据实际面粉的多少，开始准备其他材料的分量。
我们现在知道了如何根据面粉的多少，搭配其他材料。在实际烘焙中，我们往往只知道需要制作什么产品，以及制作的数量，而不知道需要多少面粉和其他材料。这时我们就需要用到面粉系数来进行计算。
制作白面包300个，每个50克，需要：面粉：15.3斤、水：10斤、干酵母：0.153斤、盐：0.3斤
除了面粉之外，大部分的烘焙面类食品还包括三个基本材料：水、发酵粉和盐。我们要说的“材料比例”就是为了让你根据不同的“面粉类烘焙食品”确定这些材料的分量，我们可以通过烘焙百分比判断材料的使用是否平衡得当。
烘焙中水的运用比例，不得不提到面团的“水合”。简而言之，“水合”就是水相对于配方中面粉的比例。我们来看一下下面这个配方的材料比例：
那么这个面团的“水合”是66%，因为水相对于面粉的比率是66%。其他的液体材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个配方中的“水合”就是75%（70%的水+5%的牛奶）
就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示，而非我们这里说的比例，但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来，只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个配方：
生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果（bagel）和夏吧塔（ciabatta）之间的水合就差别很大，夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素，类似额外的材料和面团的处理等等，也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔，它用来做贝果却正好。
如果你通常都使用精白面粉，要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别，下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的：
发酵粉在配方中的比例取决于不少因素，比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等，所以下面的比例范围就显得相当的大，只能作为一种参考。注意，这里再次强调一下，所有的比例都是相对于面粉总重量的比例，并且我们在这里说的是市场上商业化应用的“发酵粉面团”，而非传统的“天然酵母面团”（sourdoughs）。
这个方子里，酵母的比例为9%，哇！用我们所掌握的情况来看，这肯定有问题了。后来我们经过求证，确定了这个45g少了一个小数点，应该是4.5g（0.9%）才对。
记住盐的比例，也可以让你在阅读配方的时候有一双火眼金睛。比如当你看到有个方子使用了3%的盐，那么你就要立刻一下是否自己计算错了，或者是写配方的人算错了？或者他/她做不出可口的面包而使用了过多的盐来调味？或者这个配方里藏着一个不传之秘等你去了解？
总而言之，记住这些配方比例并不能让你无所不能，但是能让你了解很多事情，也能让你在写自己的烘焙配方时有个依据返回搜狐，查看更多
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