很多人在实际经营中，往往都低估了菜单的重要性。有些餐厅一直盈利能力不强，其实跟菜单是有很大关系的。
然而，在一些餐饮小白眼里，菜单可能就是一个点餐纸质工具，仅仅只是把这上百道菜的信息罗列上去了就可以。
还有些可能是临开业还一两天的时候，才想着匆匆忙忙的随便印制下菜单。即使后期找了广告设计公司，也只是想到到美化一下的作用。
还有一些情怀满满的老板，不住满脑的创意，以至于菜单上还充塞着各种萌萌哒，卡哇伊等得瑟和炫耀。
我们是经营者同时自己也是消费者，也经常出去吃饭。所以，先把思维切换到消费者就餐体验的视角来思考一下。
假设你的餐单上有80个SKU，这四个消费者通常会根据自己的判断点4-7个菜。也就是说，菜单上剩下这73道菜他们是点不到的。
在一个供大于求的市场。消费者有太多的选择，他们不可能每家店菜单上这上百道菜都全部体验一下，最后再筛选出有哪几十道菜是他们喜欢吃的，以后再来你这吃饭就专门点这些菜。通常情况下，他只会给你一次机会，你做的所有工作都要在这一次机会里超出他的期望值。争取让他回头。
地图的本质作用就是协助和引导消费者点到他们喜欢吃的，或者门店最有自信，满意率最高的拳头产品，让消费者有一次美好的体验，从而增加对你餐厅的好感和回头率。
1.你把菜单设计的各种创意和炫耀，用各种浮夸的竖版和繁体字，实际上只是在地图上设置识别障碍物，增加消费者的识别障碍。
所有传达信息载体的工具都逃不脱这个底层规律：信、达、雅。设计的本质是整理消费者的阅读次序。你要让消费者看菜品介绍而不是去看你的设计。
2.即使你在菜单上放两百道菜去给顾客挑选，实际上没有任何意义，只是给顾客造成决策瘫痪，延长了消费者的点餐时间。
人的天性是懒惰的，是能不用脑就不用脑。没有谁愿意花十几分钟，在你这几百道菜里捉迷藏。如果这次体验的不好，他就只会给你一次机会，即使你剩下的这193道菜做的再好，也只是呆在厨房的冰箱里。
3.有时候顾客给的一些差评带来的客源流失率，可能真不能完全怪你厨师手艺不行，是你没有从本质入手，没有规划好产品结构，没有画好这张点餐地图，没有引导好消费者的点餐径。
这张菜单每道菜该排什么，该卖多少钱。都是有详细的精算，因为背后决定了要配备什么样的供应链，多少人力，以及什么样的厨具设备和餐具。
你每天做这一两万的营业额，也都是通过这张菜单卖出去的，你门店所有的服务员、阿姨、厨师，他们一天干的所有活都是围绕这张菜单来转的。
菜单上加了增加了什么品种，，就要加工作量，加餐具，厨具冰箱设备，技术人员等；菜单上减了什么菜，很多餐具设备都要搬仓库，甚至都可能要人员重组。
很多人会想到开源，营销推广，加产品满足更多人的需求，做外卖，延长经营时间，做外带，新零售，打破时间和空间边界。
比如，小杨生煎月销售70万SKU不超过10个，喜家德400家店水饺只有六款，麦肯一天卖十几万，也就卖个薯条汉堡20多个SKU。
营业额和面积也没有关系，比如喜茶月销售过150万不过100平。而很多餐厅营业面积过大，坪效过低，实际上每块地板砖每天都在烧钱。
即使加大力度营销和延长经营时间，或者开创外卖和外带也只是治标不治本。因为这些动作同时也分散了企业资源，增加了运营成本。并且你一件事都做不好，就能同时做好几件事？
不关注产品力，而把业绩提升寄托于拓展销售渠道，就好比一份工作做不好，就多打几份工就能有出息一个道理。这是一个做宽不做深，自寻焦虑的动作。
提升营业额的正确做法是提升品效，只有重视品效，大家才会从“数量”切换到“质量”，从加产品进入“改产品”的提效通道。
大家有空把自己的产品销售数据打印出来，多总结分析一下，你会发现一个学霸大于一百个学渣。你会发现你的产品效率，依然还有很多能改善和优化的空间。
所以，对于一个企业总部来说，不是要产品多，而是要产品卖的好。菜单不卖什么比卖什么更重要。因为产品效率的背后是顾客的满意度和复购率，这些同时又代表着单店的运营成本结构，和门店的盈利结构模型。
1.菜单是消费者的点餐地图，设计菜单是设计消费者的点餐逻辑。所有的信息载体都逃脱不了信、达、雅这三个字。
所以，一本菜单上这么多信息。规划菜单绝这件事老板必须自己把关。餐饮行业不缺技术，管理和设计，缺产品经理，缺真正有用户思维的产品经理。
产品结构的本质是排兵布阵，包含了产品的分类和主次排比，主推产品是什么？辅助产品是什么？什么产品是帅，什么产品是将，什么产品是兵，该上哪些产品不该上哪些产品。为什么要上这些产品？以及如何定价。
产品结构就好比是一部电影的剧本，大家经常看一些大牌明星拍出来的烂片。本质上就是剧本结构有问题。剧本不好，再好的演员也出不了彩。同样产品结构不好，爆品就被一群猪一样的队友拉着出不了头。
爆品不是大家嘴上的概念，他是一种。他代表着产品的效率，代表着企业的核心竞争力。同时也代表着企业的未来。而爆品打磨的背后又代表着切什么品类，产品如何定位，如何创新、包装、定价，供应链等等。这些又都是建立在客群结构和消费者需求洞察，竞争市场分析，自身优势和销售数据等几个维度的洞察和迭代进化出来的。
而业务结构和成本结构逐渐清晰后，又会影响到未来开店的投资结构。投资结构清晰，就可以逐渐把开店节省下来的资金，更多配置在容易创造价值的部分，使资源聚焦形成合力。
而这些背后又代表整个门店的盈利结构模型，决定了单店的模型能否复制和扩张，决定了能否支撑整个企业战略上良性增长。
所以说，战略、商业模式、拳头产品、产品研发。产品结构、菜单结构、菜单设计，这些事都是一件事。以终为始，一线贯穿，不谋全局不足以谋一域的事。
菜单设计除品牌信息和符号外多余信息。很多菜单之所以乱都是因为经营者缺乏用户视角和结构思维。这两个原因是很多餐饮人的致命硬伤。
菜单上的主推产品一定要有图，要高清，要直接说出购买理由。同时主推产品不能自己想当然，要根据市场分析，数据分析，还需要对产品包装和升级。
不要用厨师的思维去对菜单分个十几大类，要切换到消费者点餐场景进行菜单分类。产品命名尽量说人话。
菜单上每个分类的主推产品就是你的主推产品结构。每个分类的主推产品也要有图。主推产品的组合，不要超过设定的人均。因为一个新消费者走进你的店，不知道点什么菜的时候，通常他都是直接点你每个分类的主推菜。
决定一个产品的去留，就看它的毛利和操作复杂度以及有没有拉低平均品效。通常日品效大于500元的产品进入热销区，日品效低于100元的产品进入区。
多出去走走，把餐饮行业这些大品牌的菜单都收集一份，回来好好对比一下，就能大概研究出他们菜单背后的逻辑。太阳底下没有新鲜事，就看你有没有下功夫去钻研。
有些电子菜单或者明档点餐只是呈现形式不一样，背后的产品结构，产品效率，所带来的运营效率和盈利结构模型，底层逻辑都是一样的。同时这些底层逻辑也通用其他很多零售行业。一通百通。
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